TEPUNG TALAS DAN PEMANFAATANNYA
Oleh : IGA. MAYA KURNIA/PP MADYA DINAS PERTANIAN & PETERNAKAN KAB.BULELENG
Didalam program diversifikasi pangan, talas juga merupakan salah satu tanaman sumber penghasil karbohidrat non beras dari golongan umbi-umbian selain ubi kayu dan ubi jalar yang memiliki peranan cukup penting untuk penganekaragaman pangan. Untuk pemanfaatan langsung umbi talas, ada beberapa kendala sebagai bahan baku pangan yaitu timbulnya rasa gatal, rasa terbakar dan iritasi pada kulit, mulut, dan tenggorokan serta saluran cerna saat dikonsumsi. Masalah ini disebabkan oleh kalsium oksalat yang ada didalam talas. Untuk menghilangkan dan mengurangi kadar oksalat didalam talas dapat dilakukan perebusan, perendaman dalam air hangat, perendaman dalam larutan garam. Salah satu untuk menanggulangi hal tersebut, maka dilakukan pengolahan talas menjadi tepung. Di Indonesia, talas lebih banyak digunakan sebagai pangan kudapan (keripik, kolak, ubi goreng dan ubi rebus) atau tambahan sayur. Di negara-negara lain seperti di Jepang dan New Zealand, talas telah dimanfaatkan sebagai sebagai bahan baku produk berbasis karbohidrat seperti roti, kue-kue, makanan bayi atau produk-produk ekstrusi. Hal ini disebabkan karena talas memiliki sifat-sifat fungsional pendukung keberhasilan aplikasinya pada suatu produk pangan. Karena sifat-sifatnya, talas tersebut akhir-akhir ini sudah mulai dibuat tepung atau pati. Tepung dan pati merupakan dua produk yang berbeda cara pembuatan maupun sifat fisikokimia serta pemanfaatannya. Namun, seringkali terjadi kerancuan pengertian antara dua produk tersebut. Pada pembuatan tepung, seluruh komponen yang terkandung di dalam bahan pangan dipertahankan keberadaannya, kecuali air. Sedangkan pada pembuatan pati, pada prinsipnya hanya mengekstrak kandungan pati saja. Oleh sebab itu, dalam pembuatan pati terdapat limbah padat (ampas), sedangkan pada pembuatan tepung tidak ada limbah padat, kecuali kulit. Teknologi tepung merupakan salah satu proses allemalif produk setengah jadi yang dianjurkan, karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur (dibuat komposit), diperkaya zat gizi (difortifikasi), dibentuk, dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang ingin serba praktis. Prosedur pembuatan tepung sangat beragam, dibedakan berdasarkan sifat dan komponen kimia bahan pangan. Namun secara garis besar dapat dikelompokkan menjadi dua, yaitu: 1).bahan pangan yang tidak mudah menjadi coklat apabila dikupas (kelompok serealia), dan 2) bahan pangan yang mudah menjadi coklat (kelompok aneka umbi dan buah yang kaya akan karbohidrat). Dari hasil penelitian juga menemukan banyaknya kandungan bermanfaat dalam tepung talas. Di antaranya, talas memiliki jumlah lemak yang rendah, hanya sekitar 0,2%, serta punya kandungan serat yang cukup banyak hingga 5,3 gram. Jumlah itu cukup untuk memenuhi kebutuhan serat sampai 20,5% dalam sehari. "Kalorinya juga tidak banyak sehingga cocok kalau dibuat makanan untuk diet,” Proses pembuatan tepung talas cukup sederhana dan mudah sehingga dapat dipraktekkan dalam skala rumah tangga. Adapun cara pembuatan tepung talas adalah sebagai berikut: (1).Pilih talas yang tua akan tetapi tidak ada kerusakan seperti kebusukan dan memar-memar; (2).Gunakan jenis talas bentul, talas ketan atau talas lampung, kupas kulit talas sampai bersih (3).Cuci bersih talas yang telah dikupas dengan menggunakan air mengalir, kemudian tiriskan; (4).Rajang tipis talas dan rendam dalam larutan (natrium metabisulfit, asam sitrat dan asam askorbat); (5).Rendam irisan talas dalam larutan air garam (1 sdt dalam 5 liter air) selama 20 menit; (6).Rendam kembali dalam larutan natrium metabisulfit (1 gram per 1 liter air) selama 20 menit, cuci kembali dengan air mengalir dan tiriskan; (6).Keringkan irisan talas diatas para-para dengan menggunakan cahaya matahari sampai kering; (7).Giling talas kering dengan menggunakan grinder; (8).Ayak tepung talas yang sudah digrinder dan kemas sesuai dengan tujuan pasar. Tepung talas memiliki kapasitas absorpsi air yang tinggi sehingga dapat digunakan sebagai pengental untuk soup ataupun produk olahan lainnya. Granula patinya yang tahan panas memungkinkan tepung talas digunakan sebagai pengental pada produk yang diolah pada suhu tinggi. Tepung talas juga memiliki kapasitas absorpsi lemak yang tinggi. Dengan kapasitas absorpsi airnya yang juga tinggi, maka tepung ini sangat potensial digunakan untuk mempertahankan flavor, memperbaiki palatabilitas dan memperpanjang umur simpan produk olahan daging, maupun produk-produk lainnya seperti whipped toppings, sosis, chiffon, deserts, brownies, angel cake, cookies, mie dan sponge cake. Pasta tepung talas tidak mengalami peningkatan kekentalan selama proses pendinginan. Karakter ini memungkinkan aplikasi tepung talas pada produk-produk yang mensyaratkan stabilitas pasta selama penyimpanan produk di suhu dingin. Pembuatan roti dengan pencampuran tepung talas sebagai bahan substitusi akan mengurangi kandungan gluten adonan dimana gluten berperan dalam pembentukan struktur roti, pengembangan adonan dan volume roti. Oleh karena itu, untuk mendapatkan produk roti dengan mutu yang masih dapat diterima oleh konsumen perlu ditambahkan karboksimetil selulosa (CMC). Dengan penambahan karboksimetil selulosa (CMC) maka diharapkan dapat dihasilkan mutu roti tawar yang memiliki sifat-sifat yang baik dan masih tetap disukai. Oleh karena itu umbi talas sekarang banyak dikembangkan dan diolah menjadi bahan jadi tepung talas.
Download disini
