BLACK GARLIC

Oleh : Ir. IGusti Ayu Maya Kurnia, M.Si/PP Madya pada Dinas Pertanian Kab. Buleleng

Black garlic atau Bawang Hitam adalah bawang putih segar yang telah dipanaskan selama beberapa waktu sehingga berubah warna, bau dan juga rasanya. Beberapa penelitian dilakukan untuk mengetahui apakah bawang hitam sebagai olahan bawang putih memiliki daya antibakteri dengan melihat zona hambat dan pertumbuhan bakteri menggunakan metode difusi dan dilusi yang dimodifikasi. Terdapat hasil penelitian yang menunjukkan bahwa Eschericia coli (Gram -), Bacillus subtilis (Gram +), dan Staphylococcus aureus (Gram +) resisten terhadap ekstrak bawang putih dan bawang hitam, sedangkan Pseudomonas aeruginosa (Gram -) sensitif terhadap ekstrak bawang putih dan ekstrak bawang hitam. Konsentrasi bunuh minimum ekstrak bawang hitam terhadap E. coli adalah 85%, S. aureus adalah 90%, dan pada P. aeruginosa serta B. subtilis adalah 100%. Kemudian konsentrasi bunuh minimum ekstrak bawang putih terhadap E. coli adalah 80%, S. aureus adalah 95%, dan pada P. aeruginosa serta B. subtilis adalah 100%. ejurnal.its.ac.id/index.php/sains_seni/article/view/29848

Cara membuat bawang putih yang dihitamkan pada penelitian ini adalah : sebanyak 2 kg dipilih yang berukuran besar, tidak busuk, dan masih utuh menyatu dengan siung yang lain bukan yang pecah. Bawang putih dibiarkan tanpa dikupas dan dibiarkan dalam keadaan kering dan tidak lembab. Bawang putih  sebanyak 2 kg dibagi menjadi 2 yaitu masing-masing seberat 1 kg. Satu kilogram bawang putih  pertama dimasukan kedalam rice cooker dan ditata tidak saling tindih untuk mencegah kerusakan bentuk bawang hitam. Rice cooker ditutup dan diatur dalam mode keep warm (suhu ±70°-80°C) dan dibiarkan selama 12 hari.  (Lebih disarankan menggunakan rice cooker/magic com yang sudah tidak digunakan menanak nasi, setelah proses pembuatan black garlic pasti rice cooker akan berbau bawang yang sulit dihilangkan).    Setelah 12 hari, bawang putih dikeluarkan dan dipilih bawang hitam yang memiliki kulit siung tidak gosong dan bawang putih didalamnya berwarna hitam dan kisut sehingga didapatkan bawang hitam satu kilogram bawang putih yang lain dibiarkan sebagai kontrol. Data yang didapat dari penelitian ini menunjukkan bahwa aktivitas zat antibakteri yang terkandung dalam bawang putih dan bawang hitam tidak memiliki perbedaan bila ditinjau dari parameter zona hambat dan pertumbuhan bakteri uji. Zona hambat yang terbentuk dan tidak adanya pertumbuhan bakteri diduga karena adanya allicin. Menurut rujukan  yang melakukan penelitian terhadap bawang putih menyimpulkan bahwa ekstrak bawang putih dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Hal ini disebabkan oleh zat yang bernama allicin. Allicin yang terkandung dalam ekstrak bawang putih memiliki aktivitas sebagai antibakteri dengan menghambat sintesis DNA, RNA, dan protein yang penting untuk pertumbuhannya .  Allicin pada bawang putih mentah yang dipotong atau dihancurkan akan teroksidasi secara spontan menjadi allicin dan akan bertahan beberapa jam setelahnya. Allicin yang diduga sebagai zat antibakteri pada bawang putih dan bawang hitam merupakan organosulfur yang mirip dengan sulfonamida.  Sehingga dari uji zona hambat dapat diketahui seberapa besar respon bakteri uji terhadap ekstrak bawang putih dan bawang hitam yang diduga sebagai sulfonamida menurut standar zona hambat yang dilakukan E. coli (Gram -), B. subtilis (Gram +), dan S. aureus (Gram +) resisten terhadap ekstrak bawang putih dan bawang hitam, sedangkan P. aeruginosa (Gram -) sensitif terhadap ekstrak bawang putih dan ekstrak bawang hitam. Simpulan penelitian ini bahwa : aktivitas zat antibakteri yang terkandung dalam bawang putih dan bawang hitam tidak memiliki perbedaan bila ditinjau dari parameter zona hambat dan pertumbuhan bakteri uji. Di negara lain, bawang hitam sering dikonsumsi untuk menjaga kesehatan. Banyak yang menduga cara membuat black garlic adalah dengan fermentasi padahal sebenarnya yang terjadi adalah pemecahan gula perlahan-lahan dalam waktu lama (reaksi  Maillard). Pembuatan black garlic biasanya melalui pemanasan terus menerus.Hasilnya rasa pedas saat digigit dan bau khas bawang putih berkurang yang tergantikan sedikit manis. Dari segi tekstur pun lebih lembut, tidak heran black garlic cukup digemari di Korea, Cina, Thailand dan negara lain di seluruh dunia. Banyak yang percaya bawang hitam ini memiliki manfaat kesehatan 10x lebih baik dibandingkan bawang putih. Warga Korea mengkonsumsi black garlic dengan menambahkannya ke dalam minuman energi yang dipercaya dapat membuat awet muda berkat anti oksidan di dalamnya. (Studi Awal Pemanfaatan Bawang Putih yang dihitamkan sebagai Antibakteri  St Qurratul Aini dan  Maya Shovitri Departemen Biologi, Fakultas Ilmu Alam, Institut Teknologi Sepuluh Nopember (ITS) e-mail: maya@bio.its.ac.id)