TEKNOLOGI PASCA PANEN SAYURAN
Sayuran seperti produk hortikultura lainnya merupakan produk pertanian yang mudah busuk sehingga penanganannya mulai dari saat panen harus hati-hati agar kualitasnya dapat terjaga sampai ke tangan konsumen dan memperoleh harga jual yang tinggi. Bila telah dipanen, tidak ada perlakuan yang dapat meningkatkan kualitas hasil sayuran, yang dapat dilakukan adalah mempertahankan kualitas tersebut. Hasil penelitian menunjukkan bahwa di negara-negara berkembang kehilangan hasil sayuran dapat mencapai 20-50% akibat penanganan panen dan pasca panen yang kurang tepat.
Beberapa jenis hasil pertanian banyak dikonsumsi segar (buah dan sayur). setelah panen, proses metabolisme masih berlangsung proses penuaan, masih terjadi proses pematangan (mentah menjadi matang, matang menjadi kelewat matang dan kelewat matang menjadi busuk
Untuk mengurangi susut tersebut, beberapa hal yang harus dilakukan adalah :
1. mengetahui faktor biologis dan lingkungan penyebab kerusakan,
2. menggunakan teknologi penanganan pasca panen yang benar, diantaranya pengemasan dan penyimpanan yang tepat, sehingga akan memperlambat kebusukan dan dapat mempertahankan kesegaran produk pada tingkat optimal. Guna mencapai tujuan tersebut, penanganan pasca panen sayuran mengacu pada pedoman cara penanganan pasca panen yang baik (good handling practices).
Faktor-faktor yang mempengaruhi penanganan pasca panen sayuran :
1. faktor biologi : respirasi, produksi etilen, perubahan komposisi kimia, dan transpirasi.
2. faktor lingkungan : suhu, kelembaban, dan komposisi atmosfer.
Faktor-faktor yang menyebabkan turunnya kualitas dan susut panen sayuran adalah :
1. turunnya kadar air
2. kerusakan mekanis
3. penguapan
4. berkembangnya mikroba
Penanganan pasca panen harus memperhatikan dan meminimalisir hal-hal yang menyebabkan penurunan kualitas dan susut panen sayuran tersebut.
Tujuan utama untuk menerapkan teknologi pascapanen sayuran adalah:
1. menjaga mutu (kenampakan, tekstur, citarasa dan nilai nutrisi)
2. melindungi keamanan pangannya
3. untuk mengurangi susut dari saat panen sampai produk tersebut dikonsumsi
4. usaha untuk memperpanjang umur simpan
TAHAPAN PENANGANAN PASCA PANEN SAYURAN
Agar terhindar dari kerusakan yang dapat menurunkan mutu sayuran perlu diperhatikan perlakuan penanganan pasca panennya.
1. Pemanenan
Pemanenan sayuran harus dilakukan secara hati-hati jangan sampai terjatuh, tergores, memar dan sebagainya, karena luka yang disebabkan oleh hal tersebut akan menyebabkan terjadinya pembusukan akibat peningkatan laju respirasi. untuk menghindari kerusakan sayuran pada saat pemanenan perlu diperhatikan :
A) jangan sampai sayuran hasil panen terjatuh
B) gunakan alat panen, misalnya gunting atau pisau/parang tajam
C) wadah/keranjang penampung hasil panen harus kuat, permukaan bagian dalamnya halus dan mudah dibersihkan.
Penentuan waktu panen sayuran yang siap dipanen dapat dilakukan dengan berbagai cara, yaitu :
A) visual : dengan melihat warna kulit, ukuran, masih adanya sisa tangkai putik, adanya daun-daunan tua di bagian luar yang kering dan penuhnya buah
B) fisik : mudahnya buah terlepas dari tangkai atau adanya tanda merekah, ketegaran dan berat jenis
C) analisis kimia : mengukur kandungan zat padat, asam, perbandingan zat padat dengan asam, dan kandungan zat pati
D) perhitungan jumlah hari setelah berbunga dan unit panas.
E) metode fisiologis : pengukuran pola respirasi yaitu perbandingan antara CO2 dan O2.
2. Pengumpulan
Beberapa hal yang harus diperhatikan pada tahap pengumpulan adalah :
A) lokasi pengumpulan harus didekatkan dengan tempat pemanenan, agar tidak terjadi penyusutan atau penurunan kualitas akibat pengangkutan dari dan ke tempat penampungan.
B) perlakukan/tindakan penanganan dan spesifikasi wadah yang digunakan harus disesuaikan dengan sifat dan karakteristik komoditi sayuran.
C) wadah sebagai tempat penampung antara lain berupa keranjang, peti atau karung goni
D) produk segar harus dihindarkan dari kontak langsung sinar matahari.
3. Sortasi
Sortasi merupakan kegiatan memisahkan sayuran yang berkualitas kurang baik, seperti cacat, luka, busuk dan bentuknya tidak normal dari sayuran yang berkualitas baik, pada proses sortasi dilakukan proses pembersihan, yaitu membuang bagian yang tidak diperlukan seperti daun tua, cacat atau busuk.
4. Pembersihan/pencucian
Pencucian dilakukan agar sayuran terbebas dari kotoran, hama dan penyakit. dilakukan dengan menggunakan air bersih yang mengalir yang bertujuan untuk menghindari kontaminasi. Pencucian dengan air juga berfungsi sebagai pre-cooling untuk mengatasi kelebihan panas yang dikeluarkan produk saat proses pemanenan.
Tujuan membersihkan sayuran adalah untuk menghilangkan kotoran, benda-benda asing, sisa-sisa tanaman yang menempel pada hasil panen, getah dan lain-lain serta supaya komoditas sayuran lebih menarik sehingga nilai jualnya lebih tinggi. pembersihan dapat dilakukan dengan cara mencuci menggunakan air untuk beberapa jenis sayuran atau mengelap dengan kain yang bersih, kering dan lembut misalnya untuk tomat.
Pada beberapa jenis sayuran tertentu misalnya kubis bunga, dilakukan perempelan/trimming yaitu memotong atau menghilangkan bagian tanaman tertentu yang tidak disukai tanaman atau menyebabkan umur simpan menjadi lebih pendek, perempelan dilakukan untuk membuang bagian sayuran yang rusak/luka, warna yang berubah atau cacat bentuknya agar penampilan komoditas sayuran tetap bagus.
5. Grading atau pengkelasan
Pengkelasan dimaksudkan untuk mendapatkan sayuran yang bermutu baik dan seragam dalam satu golongan /kelas yang sama sesuai dengan standar mutu yang telah ditetapkan atau atas pemintaan konsumen. Pengkelasan dilakukan berdasarkan berat, besar, bentuk, rupa, warna, bebas dari penyakit dan cacat lainnya.
6. Pengemasan
Pengemasan sayuran harus dilakukan dengan wadah yang sesuai sehingga tujuan pengemasan dapat tercapai, yaitu: melindungi/mencegah komoditi dari kerusakan mekanis, menjaga kebersihan, menciptakan daya tarik bagi konsumen, memberikan nilai tambah produk serta memperpanjang daya simpan produk. pengemas yang umum digunakan diantaranya: karton/box, kotak kayu, keranjang bambu, keranjang plastik, kantong plastik dan jaring/net.
Pertimbangan-pertimbangan yang perlu diperhatikan dalam pengemasan :
A) kemasan harus memberi perlindungan terhadap sifat mudah rusak sayuran yang menyangkut ukuran, bentuk konstruksi dan bahan yang dipakai
B) kemasan harus cocok dengan kondisi pengangkutan dan harus dapat diterima oleh konsumen dalam keadaan baik
C) harga dan bentuk kemasan harus sesuai dengan nilai sayuran yang dikemas
D) kemasan dibagi menjadi : (a) kemasan konsumen atau konsumen primer; (b) kemasan transportasi atau kemasan sekunder, dan (c) kemasan pengisi atau kemasan tersier.
7. Penyimpanan dan pendinginan
Pendinginan dapat dilakukan dengan berbagai cara yaitu :
A) pendinginan dengan udara (dingin) yang mengalir (air cooling)
B) pendinginan dengan merendam dalam air dingin mengalir atau dengan pencucian dengan air dingin (hydro cooling)
C) pendinginan dengan cara kontak dengan es (ice cooling).
8. Transportasi
Pengangkutan sayuran dapat dilakukan melalui jalan darat, melalui laut, dan melalui udara, pada tahap ini kemasan harus sudah memenuhi beberapa persyaratan, yaitu :
(a) melindungi sayuran dari kerusakan mekanik
(b) tidak menghambat lolosnya panas bahan dan panas pernapasan dari produk
(c) mempunyai kekuatan konstruksi yang cukup untuk mengatasi penanganan dan penumpukan yang wajar.
Karakteristik jenis produk yang diangkut, lamanya perjalanan serta alat/sarana pengangkutan yang digunakan merupakan hal yang harus diperhatikan pada saat transportasi komoditi sayuran. bila alat pengangkut tidak berpendingin udara, hendaknya transportasi sayuran dilakukan pada saat malam atau dini hari. selain itu produk sayuran juga hendaknya dijaga dari kemungkinan terjadinya benturan, gesekan dan tekanan yang terlalu berat sehingga dapat menimbulkan kerusakan atau menurunnya mutu produk tersebut. hal ini dapat dihindari dengan pengaturan tata letak wadah sayuran yang tepat di dalam alat transportasi.
Penanganan pasca panen sayuran mempunyai kedudukan yang sama dengan penanganan budidaya, hal ini untuk menjamin mutu sayur agar tetap dalam kondisi prima sampai ke tangan konsumen, kehilangan hasil produk dapat ditekan pada setiap rantai penanganan pasca panen dan mempertahankan mutu produk yang pada akhirnya dapat meningkatkan nilai ekonomis dan daya saing produk.
sumber pustaka: http://pertanian457.blogspot.com/2011/11/penanganan-pasca-panen-
sayuran.html
http://www.bbpp-lembang.info/index.php/arsip/artikel/artikel-pertanian/941-
pasca-panen-sayuran
