Penanganan Pascapanen Kopi
Kopi merupakan salah satu komoditas strategis di dalam perdagangan dunia. Kopi menjadi komoditas perkebunan andalan Kabupaten Buleleng dan telah memberikan kontribusi signifikan terhadap perekonomian daerah dan kesejahteraan masyarakat. Dengan iklim yang mendukung dan tanah yang subur, perkebunan kopi di Buleleng menghasilkan biji kopi berkualitas tinggi yang diminati oleh pasar lokal maupun internasional.
Dalam produksi kopi, penanganan pascapanen menjadi tahap krusial yang berperan penting dalam menentukan kualitas akhir biji kopi. Setelah dipanen, biji kopi masih melalui serangkaian proses yang memerlukan perhatian dan ketelitian tinggi untuk memastikan kopi tetap berkualitas tinggi dan memiliki cita rasa yang diinginkan. Kelompok Tani Uptiti Sari yang berlokasi di Desa Lemukih merupakan salah satu dari sekian kelompok yang menangani pascapanen kopi secara olah basah (wet processing).
Proses pengolahan basah (wet processing) melibatkan perendaman buah kopi dalam air untuk memisahkan biji dari daging buahnya. Proses ini terdiri dari beberapa tahap, meliputi:
1. Pemanenan buah kopi, dilakukan secara manual dengan cara memetik buah yang telah masak. Ukuran kemasakan buah ditandai dengan perubahan warna kulit buah. Sebaikanya dilakukan pemetikan selektif terhadap buah masak.
2. Sortasi buah, dilakukan untuk memisahkan buah yang superior (masak, bernas, seragam) dari buah inferior (cacat, hitam, pecah, berlubang dan terserang hama/penyakit). Buah kopi merah (superior) diolah dengan cara proses basah atau semi-basah, agar diperoleh biji kopi HS (hard skin) kering dengan tampilan yang bagus. Sedangkan buah campuran hijau, kuning dan merah diolah dengan cara proses kering.
3. Pengupasan kulit buah (pulping), dilakukan dengan menggunakan alat dan mesin pengupas kulit buah (pulper). Sebaiknya buah kopi dipisahkan berdasarkan ukuran sebelum dikupas.
4. Fermentasi, biasanya dilakukan untuk penanganan kopi arabika, bertujuan untuk menguraikan lapisan lendir yang ada di permukaan kulit tanduk biji kopi. Selain itu, fermentasi mengurangi rasa pahit dan mendorong terbentuknya kesan “mild” pada citarasa seduhan kopi arabika. Proses fermentasi dapat dilakukan secara basah dengan merendam biji kopi dalam bak air, atau fermentasi secara kering dengan menyimpan biji kopi HS basah di dalam karung goni atau kotak kayu atau wadah plastik yang bersih dengan lubang di bagian bawah dan ditutup dengan karung goni.
5. Pencucian (washing), bertujuan untuk menghilangkan sisa lendir hasil fermentasi yang menempel di permukaan kulit tanduk.
6. Pengeringan (drying), bertujuan mengurangi kandungan air biji kopi HS dari sekitar 60 % menjadi maksimum 12,5 % agar biji kopi HS relatif aman dikemas dalam karung dan disimpan dalam gudang pada kondisi lingkungan tropis. Proses pengeringan dapat dilakukan dengan cara penjemuran, dengan alat pengeringan mekanis, atau pengeringan kombinasi
7. Pengupasan kulit kopi HS (hulling), bertujuan untuk memisahkan biji kopi dari kulit tanduk untuk menghasilkan biji kopi beras dengan menggunakan mesin pengupas. Biji kopi HS yang baru selesai dikeringkan harus terlebih dahulu didinginkan sampai suhu ruangan sebelum dilakukan pengupasan.
8. Sortasi biji kopi beras, dilakukan untuk memisahkan biji kopi berdasarkan ukuran, cacat biji dan benda asing. Sortasi ukuran dapat dilakukan dengan ayakan mekanis maupun dengan manual.
9. Pengemasan dan penggudangan, bertujuan untuk memperpanjang daya simpan hasil. Pengemasan biji kopi harus menggunakan karung yang bersih dan baik.
Penanganan pascapanen kopi yang tepat sangat penting untuk memastikan biji kopi yang berkualitas tinggi. Setiap tahap dalam proses pascapanen memiliki peran penting dalam menjaga cita rasa dan aroma kopi.
(Bidang Perkebunan)
