PENGOLAHAN PULPA BIJI KAKAO MENJADI NATA

Oleh : Ketut sumantia,SP. (Penyuluh Peryanian Madya)

PENGOLAHAN PULPA BIJI KAKAO MENJADI NATA

Konversi pulpa ( lendir) biji kakao menjadi nata merupakan salah satu bentuk diversifikasi produk yang potensial untuk di adopsi oleh petani pada skala industri rumah tangga karena proses dan alat proses produksinya yang relatif sederhana serta murah. Apalagi di jaman situasi Covid 19 ini yang mengharuskan semua warga tinggal dan bekerja di rumah. Pembuatan nata kakao merupakan alternatif untuk menambah pendapatan yang bisa dikerjakan di rumah. Pulpa biji kakao dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan nata yang menggunakan mikrobia , Acetobacter xylinum pada skala rumah tangga maupun skala industri. Pulpa biji kakao mengandung senyawa gula, antara 12 - 15%, sedang

sehingga sering diberi nama Sari kelapa atau Nata de koko.
Produk ini dikenal sebagai makanan penyegar yang mengandung bioselulosa yang dapat berfungsi sebagai dietary fibre. Produk ini sudah sangat populer di Indonesia dan banyak dijual di pasar swalayan.

Mengingat produksi biji kakao cukup banyak, maka pulpa bijj kakao merupakan alternatif sebagai bahan baku pembuatan nata kakao. Jika pulpa biji kakao digarap dengan baik maka pulpa biji kakao dapat menambah ke aneka ragaman sumber makanan dan mempunya i potensi sebagai penambah pendapatan selain dari penjulan biji kakaonya.
Cara mendapatkan pulpa.

Biji kakao dimasukan kedalam ember atau gentong dan diisi air, lanjut di aduk-aduk. Selanjutnya pulpa disaring dengan cara memerasnya. Pulpa yang sudah disaring dan ditampung kemudian diisi air sampai encer.Pengenceran pulpa, dengan cara pulpa yang didapat dari hasil perasan ditambahkan air 20 kali volume awal. Kemudian pulpa tadi disaring lagi. Larutan pulpa yang encer tadi kemudian direbus sampai mendidih. Selama perebusan, buih akan terbentuk dan mengapung di atas permukaan larutan. Lapisan buih itu harus dibuang.

Larutan dari hasil perebusan didinginkan dulu, lanjut disaring berulang-ulang untuk mendapatkan pulpa yang bebas dari bahan lain/ kotoran.
Lebih lanjut pulpa hasil saringan ditambahkan beberapa nutrien yaitu Amonium sulfat(0,06 %), Magnesium sulfat(0,02%), Kalium dihidrogen fosfat(0,05%) dan asam asetat ditambahkan kedalam larutan pulpa. Sehingga pH larutan menjadi 3,6. Larutan gula ditambahkan sesuai yang diinginkan.Acetobacter xylinum diisikan 50 ml untuk setiap 1,5 Ltr larutan pulpa yang sudah dingin. Kemudian larutan yang sudah berisi Acetobacter x, dimasukkan kedalam wadah dengan tingginya lebih kurang 3 cm.Wadah plastik sebaiknya yang berwarna hitam.

Pulpa tadi difermentasi di dalam suhu kamar selama 8 hari. Setelah 8 hari, sudah menjadi nata. Lanjut nata tadi dipotong potong sesuai selera kebutuhan.

Potongan nata selanjutnya direbus dan direndam dengan air selama 3 malam untuk menghilangkan rasa asam. Air rendaman diganti setiap hari.Setelah 3 malam nata kembali direbus untuk menghilangkan sisa rasa asam. Potongan nata dapat direbus ulang sambil diisi aroma- aroma khusus ( vanili,melon,mangga dsb) yang diinginkan.
Nata yang sudah jadi lanjut dikemas dan diisi logo, siap dihidangkan dan dijual.
Konversi pulpa menjadi nata lebih kurang 1,5 kali berat pulpa awal....