Mikroba dalam Pengolahan Tempe Justru Penting untuk Hasilkan Vitamin B12
Tempe terkenal dengan pembuatannya yang kurang higienis. Namun ternyata mikroba dalam proses pengolahan tempe justru menghasilkan vitamin B12. Konsumsinya dapat mengganti bahan pangan hewani bagi vegetarian. Makanan dari kedelai ini termasuk makanan tinggi protein dan rendah lemak. Tempe juga unik karena bisa dikonsumsi dalam jumlah tak terbatas dan bebas penggunaan pengawet.
Dari proses pembuatannya, tempe Indonesia berbeda dengan buatan negara lain. Dalam tempe Indonesia terdapat beragam komunitas mikroba. Menurut Prof. Antonius Suwanto dari Departemen Biologi Institut Pertanian Bogor yang ditulis dalam majalah Food Review Indonesia edisi Januari 2015, satu gram tempe mengandung sampai satu triliun bakteri. Adanya keragaman mikroorganisme dalam fermentasi kedelai itulah yang memberi tekstur dan citarasa khas pada tempe. Begitu juga dengan produksi vitamin B12. Adapun pemakaian daun pisang untuk membungkus tempe menghasilkan bakteri yang lebih banyak dibanding tempe yang dibungkus plastik.
"Bakteri pada tempe menghasilkan vitamin B12. Pengolahannya yang jorok malah menghasilkan komponen unik," tutur Prof. Antonius Suwanto pada konferensi pers 'Indonesian Tempe Movement' di Unika Atma Jaya Jakarta (21/1/2015).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa tempe yang dibuat terlalu bersih justru tidak mengandung vitamin B12. Keberadaan mikroba pada tempe juga berfungsi meningkatkan imunitas. "Vitamin B12 diperlukan tubuh tapi tidak dihasilkan tubuh. Yang bisa memproduksi adalah pencernaan hewan. Jadi harus makan jeroan seperti hati," ucap Prof. Dr. F. G. Winarno, pada kesempatan yang sama. Ia menambahkan bahwa orang vegetarian bisa anemia jika tidak makan daging. Sehingga mereka bisa mendapat asupan vitamin B12 dari konsumsi tempe. Untuk makanan nabati, vitamin B12 yang membentuk sel darah merah ini hanya ada pada tempe.
Vitamin B12 juga bermanfaat dalam meningkatkan daya ingat, konsentrasi, dan menghasilkan lebih banyak energi dalam tubuh. Dalam konferensi pers 'Indonesian Tempe Movement' ditekankan juga pentingnya pembuatan standar tempe dari Indonesia. Standar internasional memakai cara modern bisa menghilangkan khasiat tempe karena hilangnya mikroba saat proses pembuatannya. Dengan adanya standar tempe di Indonesia, hasil tempe nantinya akan lebih baik dan bermutu dengan kandungan bakteri sehat.
