MENGOLAH MANGGA MENJADI SARI BUAH

Buah mangga merupakan salah satu buah musiman yang sangat digemari baik sebagai buah segar maupun dalam bentuk olahannya. Musim buah mangga di Indonesia pada bulan Agustus sampai Desember untuk mangga Arumanis, Golek dan Manalagi, sedangkan untuk mangga Gedong musimnya jatuh lebih awal. Namun untuk daerah Jambi, Aceh, Sumatera Utara, Sumatera Barat dan Sulawesi Selatan musim mangga di luar bulan bulan tersebut. Keadaan seperti itu menguntungkan, karena buah mangga dapat tersedia hampir sepanjang tahun.  Seperti halnya buah-buahan lainnya, buah mangga mempunyai daya simpan yang singkat. Dalam waktu 3-4 hari setelah matang penuh, daging buah sudah lunak, permukaan kulit buahnya banyak bercak warna coklat akibat penyakit pascapanen. Penanganan pascapanen yang kurang hati-hati akan memperbesar jumlah kerusakan. Selain kerusakan mekanis dan mikrobiologis, kehilangan susut bobot selama dalam penanganan mulai dari panen sampai ke pemasaran cukup besar.  Untuk menekan besarnya kerugian akibat kehilangan bobot karena kerusakan buah dan proses pengupan air, maka penanganan pascapanen buah harus benar-benar diperhatikan. Pengolahan buah mangga menjadi berbagai jenis olahan adalah salah satu cara untuk menyelamatkan hasil panen yang berlimpah pada saat panen raya, produk lebih awet dan jangkauan pemasarannya menjadi lebih luas dengan resiko kerusakan yang lebih kecil.  Sari buah mangga dapat dibuat dari semua jenis buah mangga baik mangga untuk buah segar dengan nilai ekonomi tinggi (mangga Arumanis, Gedong, Cengkir dan Golek).  Untuk jenis buah komersial, kita dapat memanfaatkan buah mangga grade C atau D (ukuran buah lebih kecil berat ± 250 g), kulit buah tidak mulus, bentuk kurang baik, tetapi tidak rusak mekanis atau rusak mikrobiologis. Buah yang akan diolah menjadi sari buah harus yang matang optimum, sehingga untuk menyeragamkan kematangannya harus diperam terlebih dahulu. Prinsip pengolahan sari buah mangga adalah penghancuran daging buah, pengenceran menjadi sari buah, penyeimbang rasa asam manis, dan pengawetan. Untuk membuat sari buah yang enak, pengenceran bubur buah terbaik adalah 1:3, artinya bagian bubur buah ditambah dengan 3 bagian air.  Sari buah mangga adalah produk minuman yang diperoleh/diperas secara mekanis dari buah mangga matang atau dari pengenceran konsentrat sari buah mangga, tanpa fermentasi, diawetkan dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan pangan yang diijinkan.  Pengolahan buah mangga menjadi sari buah mangga. Tahap awalnya dilakukan pemilihan buah mangga antara buah mangga yang tua, mangga yang masak dan tidak cacat. Tujuan  dari tahap ini yaitu untuk mendapatkan hasil olahan produk yang baik. Selanjutnya buah mangga yang telah melewati pemilihan, dikupas dengan pisau stainless stell. Dengan tujuan  untuk mengeluarkan kulit buah tersebut karena merupakan bagian terluar  yang melindungi daging buah dari pengaruh kotoran, bakteri, dan lain sebagainya.  Daging buah di cuci hingga bersih agar bebas dari kotoran . Selanjutnya daging buah mangga di potong-potong menjadi ukuran yang lebih kecil yang bertujuan untuk memudahkan dalam proses pemblenderan sehingga menghasilkan sari buah manga tersebut.  Selanjutnya dibuat larutan gula dengan melarutkan gula pasir kedalam air mendidih. Penggunaan air panas untuk mempercepat proses pelarutan gula. Lalu sari buah mangga yang telah dihaluskan dimasak sampai mendidih, dengan ditambahkan larutan gula dan sedikit asam sitrat sampai mendidih dan kental. Tujuan penambahan asam sitrat yaitu sebagai pengatur rasa asam dan penambahan larutan gula berfungsi sebagai pemanis. Tahap selanjutnya, sebagian dari sari buah mangga ditambahkan dengan Natrium Benzoat sehingga dapat diketahui perbedaan produk dengan tanpa menggunakan Natrium Benzoat.  Tujuan penambahan dari bahan tersebut sebagai bahan pengawet, untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan sehingga masa simpan dapat lebih lama.  Sari buah mangga dimasak sampai mendidih dan diangkat serta dibiarkan dingin. Tahap selanjutnya dilakukan penyaringan  terhadap sari buah mangga untuk memisahkan filtrat dan residunya, dimasukkan kedalam wadah dan di beri label.https://bengkeltip.wordpress.com/2013/01/17/pengolahan-hasil-panen

Oleh : Ir. IGusti Ayu Maya Kurnia, M.Si/PP Madya pada Dinas Pertanian Kab. Buleleng