MENGENAL CITA RASA KOPI

MENGENAL CITA RASA KOPI

Oleh : I WAYAN SUANDIA/BPP BUSUNGBIU

Kopi termasuk bahan penyegar, maka aspek mutu kopi yang sering diperhatikan adalah cita rasanya.Mengetahui  karakteristik cita rasa kopi dilakukan uji cita rasa utamanya pada seduhan. Cita rasa kopi dipengaruhi oleh beberapa variabel seperti bahan kopi yang dipergunakan, tipe/jenis peralatan yang dipergunakan dan cara menyiapkan seduhannya.

Berdasarkan cita rasanya kopi dikelompok menjadi dua macam yaitu, kopi komersial _(commercial coffee)_ dan kopi spesial _(specialty coffee)_. Kopi komersial adalah kopi yang dijual secara umum dan berjumlah sangat banyak. Kopi spesial umumnya merupakan kopi arabika dari daerah tertentu, mempunyai sifat-sifat khas yang menonjol dengan mutu yang kosisten , diolah secara khusus oleh para roaster dan diperdagangkan secara khusus dalam bentuk kopi sangrai, kopi bubuk yang digiling menjelang diseduh atau sebagai kopi seduhan dipasar-pasar tertentu. Di Bali kopi Arabika Kintamani merupakan kopi specialty, sedangkan di Indonesia ada kopi Gayo, Mandailing, Toraja, Ijen dan sebagainya.

Pembentukan cita rasa kopi berlangsung selama penyangraian. Variabel-variabel dalam penyangraian seperti jenis dan sifat-sifat fisiko organoleptik biji kopi, rasio antara suhu dan lama penyangraian, derajat atau style sangrai, metode penyangraian yang berbeda. Rasio suhu dan lama sangrai akan menentukan cita rasa kopi. Kopi yang disangrai cepat pada suhu sangrai yang lebih tinggi atau menggunakan suhu tinggi dan kecepatan hembusan udara panas yang lebih tinggi pada derajat sangrai tertentu akan menghasikan cita rasa yang lebih acidity (asam), dibandingkan suhu yang lebih rendah atau sangrai yang lebih panjang. Sebaliknya penyangraian yang lambat akan menghasikan body yang lebih penuh dan cita rasa yang makin kompleks. Penyangraian yang sangat lambat akan menghasilkan cita rasa hambar.

Pengaruh air seduhan
Air merupakan bagian yang terbesar dari seduhan kopi, oleh karenanya mutu air penyeduh sangat menentukan cita rasa seduhan. Air yang banyak mengandung polutan dan dijernihkan dengan chlor dan kontaminan lainnya untuk menyeduh kopi, menghasilkan rasa yang tidak enak. Oleh karena itu, air yang dipakai adalah air yang bersumber dari mata air yang sudah dibotolkan dan dididihkan terlebih dahulu. Selanjutnya diamkan sebentar agar suhu air menjadi 90 derajat Celcius baru dipakai menyeduh kopi. Suhu air yang berbeda dapat memberikan cita rasa yang berbeda pula. Perbandingan antara air dan kopi yang tepat tergantung selera, umumnya di Indonesia sekitar 150 ml- 200 ml, untuk 10 gram kopi. ...

*_Selamat Minum Kopi_*