Musim Hujan: Waspada Ancaman Stabilitas Mutu Jagung dan Cemaran Jamur Aflatoksin

Oleh : Ketut Agus Ary Subakti, S.TP

(Pengawas Mutu Hasil Pertanian Bidang Tanaman Pangan pada Dinas Pertanian Kabupaten Buleleng)

Musim hujan merupakan masa yang rawan bagi petani jagung dalam menyimpan hasil panennya. Kondisi cuaca lembap, curah hujan tinggi, serta proses pengeringan yang terhambat sering kali menjadi penyebab utama turunnya mutu hasil panen. Jagung mengandung air, karbohidrat dan lemak yang cukup tinggi. Kondisi nutrisi tersebut merupakan media yang sangat cocok untuk pertumbuhan cendawan A. flavus. Salah satu ancaman serius yang perlu diwaspadai adalah kontaminasi jamur aflatoksin, racun alami yang dihasilkan oleh Aspergillus flavus dan Aspergillus parasiticus. Cendawan ini tidak hanya merusak biji jagung ataupun bahan pangan dan pakan, tetapi juga menghasilkan toksin yang disebut aflatoksin. Aflatoksin adalah tergolong mikotoksin yang bersifat karsinogenik, larut dalam air, dan solven polar, tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa, menyebabkan kanker hati pada hewan dan manusia

Aflatoksin tidak hanya menurunkan kualitas biji jagung, tetapi juga berpotensi membahayakan kesehatan manusia dan hewan. Menurut FAO, batas maksimum kadar aflatoksin dalam bahan pangan adalah 20 ppb (parts per billion). Sementara hasil pengawasan mutu di beberapa wilayah menunjukkan bahwa kadar aflatoksin pada musim hujan dapat meningkat hingga lebih dari 100 ppb apabila penanganan pascapanen tidak dilakukan dengan benar.

Penyebab Penurunan Mutu Jagung di Musim Hujan

Faktor utama yang menyebabkan penurunan mutu jagung pada musim hujan meliputi:

1. Kelembaban Udara Tinggi

Kelembaban di atas 75% menciptakan kondisi ideal bagi pertumbuhan jamur pada permukaan biji jagung. Semakin lembap udara, semakin cepat jamur berkembang dan menghasilkan aflatoksin.

2. Kadar Air Biji yang Tinggi

Jagung yang belum dikeringkan dengan sempurna (kadar air >15%) sangat rentan terhadap pembusukan dan infeksi jamur. Proses pengeringan yang terhambat akibat cuaca basah menjadi faktor dominan pada musim hujan.

3. Penyimpanan Tidak Memadai

Gudang yang lembap, minim ventilasi, dan lantai tanah mempercepat peningkatan suhu dan kelembaban lokal yang memicu tumbuhnya jamur Aspergillus.

4. Lamanya Waktu Penyimpanan

Penyimpanan jagung lebih dari empat minggu tanpa pengawasan kadar air dapat menyebabkan peningkatan kadar aflatoksin secara signifikan.

Langkah-Langkah Pencegahan

Untuk menjaga mutu jagung tetap stabil selama musim hujan, berikut langkah-langkah yang disarankan:

1. Panen Tepat Waktu – Hindari panen terlalu awal ketika kadar air masih tinggi.
2. Pengeringan Segera – Lakukan pengeringan hingga kadar air <14% sebelum disimpan. Gunakan lantai jemur dengan alas terpal atau pengering mekanis.
3. Penyimpanan Kering dan Berventilasi Baik – Pastikan gudang memiliki sirkulasi udara yang cukup dan tidak bocor.
4. Pengawasan Mutu Rutin – Petugas pengawas mutu hasil pertanian perlu melakukan pengambilan sampel berkala untuk uji kadar air dan aflatoksin.
5. Sosialisasi dan Pendampingan Petani – Dinas Pertanian dapat memberikan pelatihan mengenai teknik pengeringan dan penyimpanan sesuai standar SNI 01-4483-1998.

Sumber :

Iswari, Kasma. 2005. Aflatoksin Pada Biji Jagung. https://repository.pertanian.go.id/server/api/core/bitstreams/1f458641-02a3-48e5-b082-0e4ce6e44882/content  [ diakses tanggal 6 Nopember 2025 ]

Badan Standardisasi Nasional. (1998). SNI 01-4483-1998: Jagung – Syarat Mutu. Jakarta: BSN.

Kementerian Pertanian RI. (2020). Pedoman Pengawasan Mutu Hasil Pertanian. Direktorat Jenderal Tanaman Pangan.