Oleh : Ketut Agus
Ary Subakti, S.TP / Pengawas Mutu Hasil Pertanian Bidang Tanaman Pangan pada
Dinas Pertanian Kabupaten Buleleng
Jagung merupakan salah satu bahan
pangan utama yang memiliki nilai ekonomi tinggi, namun rentan terhadap
kontaminasi jamur terutama pada tahap pascapanen dan penyimpanan. Beberapa
jenis jamur seperti Aspergillus spp., Fusarium spp., dan Penicillium spp. diketahui
sering menginfeksi biji jagung dan menghasilkan mikotoksin berbahaya.
Tulisan ini membahas jenis jamur
dominan yang mengkontaminasi biji jagung serta strategi pengendalian yang
efektif untuk menjaga mutu dan keamanan pangan.
Kontaminasi jamur
pada biji jagung menjadi permasalahan serius dalam sistem pascapanen. Kondisi
lingkungan yang lembap dan suhu tinggi mempercepat pertumbuhan jamur.
Akibatnya, mutu jagung menurun dan timbul risiko kesehatan akibat mikotoksin.
Upaya pencegahan dan pengendalian perlu dilakukan sejak tahap budidaya hingga
penyimpanan untuk mengurangi kerugian ekonomi dan menjaga keamanan pangan.
Jenis Jamur yang
Mengkontaminasi Biji Jagung :
·
Aspergillus
spp.
Jenis Aspergillus flavus dan A.
parasiticus merupakan penyebab utama kontaminasi aflatoksin. Senyawa ini
bersifat karsinogenik dan dapat mengganggu fungsi hati.
·
Fusarium
spp.
Spesies seperti Fusarium
verticillioides dan F. graminearum menghasilkan fumonisin dan deoksinivalenol
(DON) yang berbahaya bagi kesehatan manusia dan hewan.
·
Penicillium
spp.
Biasanya menginfeksi jagung selama
penyimpanan, terutama pada kelembapan tinggi. Penicillium verrucosum diketahui
menghasilkan ochratoxin A, toksin yang dapat menyebabkan gangguan ginjal.
Faktor yang
Mempengaruhi Pertumbuhan Jamur :
·
Kadar
air biji jagung (>14%)
·
Suhu
penyimpanan yang tinggi (>30°C)
·
Ventilasi
dan aerasi gudang yang buruk
·
Kontaminasi
silang dari lingkungan atau wadah penyimpanan
Cara Pengendalian Kontaminasi Jamur
:
·
Pengeringan
cepat dan tepat
Setelah
panen, biji jagung harus dikeringkan hingga kadar air <14% agar jamur tidak
tumbuh
·
Penyimpanan
di tempat kering dan sejuk
Gunakan
wadah kedap udara dan hindari kontak langsung dengan lantai.
·
Penggunaan
Agen Biologis
Beberapa
penelitian menunjukkan bahwa penggunaan Trichoderma spp. atau Bacillus subtilis
dapat menghambat pertumbuhan jamur patogen.
·
Sortasi
dan Pembersihan Biji Jagung
Pisahkan
biji yang rusak, berjamur, atau pecah untuk mencegah penyebaran kontaminasi.
·
Monitoring
Mikotoksin Secara Berkala
Pengujian
kadar aflatoksin dan fumonisin penting dilakukan untuk memastikan keamanan
produk jagung..
Dapat disimpulkan bahwa Aspergillus
spp., Fusarium spp., dan Penicillium spp. merupakan jamur utama penyebab
kontaminasi pada biji jagung. Pencegahan dilakukan melalui pengeringan yang
optimal, penyimpanan terkendali, dan penerapan sistem mutu pascapanen yang
baik. Pendekatan biologis dan monitoring mikotoksin dapat menjadi solusi jangka
panjang dalam menjaga kualitas dan keamanan jagung.
Sumber
:
Sundari, S. 2016. Jenis
Jamur yang Paling Sering Mengkontaminasi Biji Jagung. https://repository.unair.ac.id/53713/14/FV.KT.27-16%20Sun%20i-ilovepdf
compressed.pdf [ 7 Oktober 2025 ]