Oleh : Ketut Agus Ary
Subakti, S.TP / Pengawas Mutu Hasil Pertanian Bidang Tanaman Pangan pada Dinas
Pertanian Kabupaten Buleleng
Komoditas
pertanian seperti gabah atau beras akan mengalami perubahan fisik, kimia, dan
flavor selama penyimpanan, sehingga perlu dikelola dengan baik. Penyimpanan
gabah atau beras dengan cara yang tepat akan dapat meminimalisir terjadinya
susut hasil dan menjaga kualitas gabah/beras agar tetap dapat menghasilkan mutu
dan cita rasa tinggi serta umur simpan yang lama. Kualitas gabah atau beras
tidak hanya ditentukan oleh kualitas padi yang ditanam, namun juga cara
penyimpanannya (Anggara, A dan Sudarmaji, 2009). Banyak faktor yang perlu
diperhatikan dalam penyimpanan bahan hasil pertanian. Faktor-faktor tersebut
diantaranya adalah faktor fisik/lingkungan (temperatur, kelembaban relatif
ruang simpan), faktor kimiawi (aktivitas air, komposisi kimia biji, proses
oksidasi), faktor fisiologis (respirasi, transpirasi) dan faktor pengemasan.
Hal
ini terkait dengan terjadinya perubahan selama penyimpanan seperti perubahan
fisik, biokimia dan serangan agen-agen perusak yang dapat menyebabkan susut dan
menghasilkan metabolit yang berbahaya bagi kesehatan. Kesalahan dalam melakukan
penyimpanan gabah atau beras dapat mengakibatkan terjadinya respirasi,
tumbuhnya jamur, dan serangan serangga, binatang mengerat dan kutu beras yang
dapat menurunkan mutu gabah/beras. Oleh karena itu, pengendalian terhadap
faktor-faktor lingkungan yang berperan dalam penyimpanan serta terhadap
agen-agen yang dapat menimbulkan kerugian dan memperpendek umur simpannya
mutlak diperlukan. Penyimpanan gabah atau beras harus dilakukan dengan baik dan
benar berdasarkan prinsip-prinsip Good Handling Practices (GHP).
Faktor-faktor
yang berpengaruh dalam penyimpanan gabah atau beras antara lain adalah sebagai
berikut :
1. Faktor-faktor fisik
(suhu dan kelembaban ruang simpan serta kondisi gedung ruang simpan).
Penyimpanan beras harus
dilakukan dengan baik untuk melindungi beras dari pengaruh cuaca, mencegah hama
dan menghambat perubahan mutu serta nilai gizi beras.
Konstruksi gudang atau
ruang penyimpanan beras penting untuk diperhatikan. Gudang atau ruang
penyimpanan harus kering dan tidak mudah terkena banjir.
Atap ruangan tidak bocor
dan tidak boleh terdapat lubang yang dapat dilalui burung atau binatang.
Bangunan dibuat dari bahan yang tidak mudah terbakar serta dapat menghindarkan
untuk tempat hidup/ bersembunyi Binatang mengerat seperti tikus dan untuk hidup
serangga-serangga seperti kecoa. Kelembaban relatif ruang simpan berpengaruh
terhadap kadar air gabah/ beras selama \\\\\penyimpanan.
Jika kelembaban relatif ruang simpan terlalu tinggi maka air dari udara akan
masuk ke dalam biji (hingga mencapai keseimbangan) yang mengakibatkan kadar air
biji meningkat dan biji menjadi rentan terhadap serangan jamur. Penyimpanan
padi dalam jangka waktu yang lama pada suhu yang lebih tinggi akan menyebabkan
penurunan kualitas beras seiring dengan meningkatnya keasaman lemak yang
diikuti juga dengan peningkatan ketengikan beras Penyimpanan beras pada
kapasitas besar harus memenuhi standar yang telah ditetapkan oleh Instruksi
Presiden Nomor 3 Tahun 2012 dan Badan Standardisasi Nasional (BSN) melalui SNI
6128:2008. Berdasarkan kedua peraturan tersebut diketahui bahwa beras yang
disimpan dengan kadar air maksimal mencapai 14%.
Untuk menjaga mutu beras,
sebaiknya disimpan pada suhu 18 °C sampai dengan 35
°C,
dan kelembaban 60 % sampai dengan 70 %. (SNI 628 2020)
Faktor-faktor kimiawi
(kadar air biji, komposisi kimia biji, proses oksidasi).
Kadar
air biji selama penyimpanan memegang peran sangat vital dalam menentukan masa
simpan padi karena akan mempengaruhi sifat-sifat fisik (kekerasan dan
kekeringan) dan sifat-sifat fisiko-kimia, perubahan-perubahan kimia, kerusakan
mikrobiologis, perubahan enzimatis serangga dan rayap terutama pada makanan
yang tidak diolah (Winarno, 2004). Makin tinggi suhu dan kadar air, makin besar
perubahan yang terjadi. Kadar air perlu dikendalikan agar tidak terlalu tinggi
dan tidak terlalu rendah. Agar jamur tidak tumbuh dan struktur beras juga tidak
menjadi rapuh dan mudah patah (Setyawan dan Franciscuss, 2013). Dalam masa
penyimpanan ini perubahan atau kerusakan pada beras sering timbul. Penurunan
mutu beras dapat terjadi karena proses metabolisme di dalam biji tetap
berlangsung, walaupun padi telah dipanen. Perubahan komposisi kimia beras
selama penyimpanan disebabkan oleh kegiatan enzim dalam biji yang masih aktif
setelah padi dipanen, selain itu proses oksidasi yang terjadi selama
penyimpanan juga berkontribusi terhadap terbentuknya senyawa-senyawa yang
menyebabkan bau apek beras dan berkurangnya aroma wangi dari beras wangi.
Faktor-faktor fisiologis
(respirasi, transpirasi).
Sifat alami bahan
pertanian termasuk gabah atau beras adalah masih melakukan proses metabolisme
(respirasi, transpirasi) selepas dari panen dengan menghasilkan CO2, H2O dan
energi (kalori) sampai bahan tersebut menjadi rusak dan proses kehidupan
berhenti. H2O yang dihasilkan apabila terakumulasi dan tidak ditangani atau
dikendalikan dengan baik akan meningkatkan kelembaban gabah/beras yang akan
memicu tumbuhnya jamur.
Pada benih padi, pertumbuhan mikroorganisme pada padi yang disimpan akan
berpengaruh terhadap perubahan warna benih, dan menghambat perkecambahan.
Akumulasi gas-gas volatil seperti asetaldehid, aseton, metil ester, valeral
dehid, hidrogen sulfida dan ammonia menyebabkan bau asam dan bau apek.
Perubahan-perubahan yang dapat terjadi setelah panen ini ditentukan mulai sejak
panen (Haryadi, 2006)
Faktor-faktor biologis
(hama, serangga, tikus, dll).
Kerusakan beras ditingkat
penyimpanan umumnya disebabkan oleh serangan hama-hama gudang, seperti
serangga, tungau, tikus, burung, dan kapang. Serangga menyebabkan kerusakan
bahan pangan terbesar, berupa penurunan kualitas dan kuantitas beras yang
disimpan. Hal ini disebabkan serangga hama gudang mempunyai kemampuan
berkembang biak yang cepat, mudah menyebar dan dapat mengundang pertumbuhan
kapang dan jamur (Halid, 1983 : haryadi, 2006)
Kerusakan yang terjadi pada saat penyimpanan dalam Gudang penyimpanan, yaitu
adanya serangga hama gudang; sehingga biji-bijian menjadi berlubang-lubang atau
kulit biji terkelupas. Kerusakan pada bijibijian tersebut secara tidak langsung
dapat menjadi jalan masuk bagi sporaspora kapang kontaminan. Di dalam biji,
spora-spora kapang berkecambah membentuk hifa-hifa dan anyaman miselium.
Selanjutnya kapang-kapang tumbuh dan berkembangbiak serta melakukan
metabolisme. Salah satu jenis metabolit sekunder yang dihasilkan oleh kapang
ialah mikotoksin. Apabila mikotoksin tertelan bersama-sama makanan yang telah
terkontaminasi oleh kapang kontaminan penghasil mikotoksin, maka dapat
menyebabkan keracunan, yang disebut mikotoksikosis. Kualitas makanan yang
tercemar oleh
kapang penghasil mikotoksin akan berkurang sehingga tidak layak dikonsumsi (Hastuti,
2010).
Hastuti (2010) menjelaskan bahwa dari hasil penelitian yang dilakukan oleh
Siagian, Harsojo, dan Lidia (1983) terhadap kapang kontaminan pada beras yang
disimpan selama 1-2 bulan dalam gudang beras di Surabaya, Malang, Mojokerto,
Kediri, Nganjuk, Madiun, Cirebon, dan Jakarta menunjukkan bahwa terdapat tiga
genus kapang kontaminan yang paling dominan pada
beras, yaitu Aspergillus, Penicillium, dan Fusarium.
Faktor Pengemasan
Fungsi utama pengemasan
makanan adalah mengurangi jumlah susut, memperpanjang daya simpan, dan menjaga
kualitas bahan pangan. Kemasan yang digunakan diharapkan dapat melindungi gabah
atau beras dari kerusakan yang disebabkan oleh lingkungan seperti panas,
cahaya, oksigen, enzim, tekanan, kelembaban, mikroorganisme, serangga, kotoran
dan partikel debu, dan emisi gas (Restuccia, et al. 2000). Hawa, et al, (2010)
menjelaskan bahwa penyimpanan gabah atau beras secara konvensional seperti
penyimpanan di udara terbuka atau dikemas dengan karung goni tanpa pelapis
apapun dapat menyebabkan beras yang sudah pecah kulitnya ataupun beras giling
akan mengalami kerusakan struktur fisik dan kimiawi akibat reaksi oksidasi.
Sumber ;
Septianingrum dan
Kusbiantoro: Upaya Memperpanjang Umur Simpan (Shelf
Life) Gabah atau Beras Melalui Pengendalian Terhadap faktor-faktor Penyimpanan
dan Metode Penyimpanannya.