(0362) 25090
distan@bulelengkab.go.id
Dinas Pertanian

FAKTOR-FAKTOR YANG BERPENGARUH TERHADAP PENYIMPANAN GABAH/BERAS DALAM MEMPERPANJANG UMUR SIMPAN (SHELF LIFE)

Admin distan | 19 Agustus 2025 | 1463 kali


Oleh : Ketut Agus Ary Subakti, S.TP / Pengawas Mutu Hasil Pertanian Bidang Tanaman Pangan pada Dinas Pertanian Kabupaten Buleleng

 

Komoditas pertanian seperti gabah atau beras akan mengalami perubahan fisik, kimia, dan flavor selama penyimpanan, sehingga perlu dikelola dengan baik. Penyimpanan gabah atau beras dengan cara yang tepat akan dapat meminimalisir terjadinya susut hasil dan menjaga kualitas gabah/beras agar tetap dapat menghasilkan mutu dan cita rasa tinggi serta umur simpan yang lama. Kualitas gabah atau beras tidak hanya ditentukan oleh kualitas padi yang ditanam, namun juga cara penyimpanannya (Anggara, A dan Sudarmaji, 2009). Banyak faktor yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan bahan hasil pertanian. Faktor-faktor tersebut diantaranya adalah faktor fisik/lingkungan (temperatur, kelembaban relatif ruang simpan), faktor kimiawi (aktivitas air, komposisi kimia biji, proses oksidasi), faktor fisiologis (respirasi, transpirasi) dan faktor pengemasan.

Hal ini terkait dengan terjadinya perubahan selama penyimpanan seperti perubahan fisik, biokimia dan serangan agen-agen perusak yang dapat menyebabkan susut dan menghasilkan metabolit yang berbahaya bagi kesehatan. Kesalahan dalam melakukan penyimpanan gabah atau beras dapat mengakibatkan terjadinya respirasi, tumbuhnya jamur, dan serangan serangga, binatang mengerat dan kutu beras yang dapat menurunkan mutu gabah/beras. Oleh karena itu, pengendalian terhadap faktor-faktor lingkungan yang berperan dalam penyimpanan serta terhadap agen-agen yang dapat menimbulkan kerugian dan memperpendek umur simpannya mutlak diperlukan. Penyimpanan gabah atau beras harus dilakukan dengan baik dan benar berdasarkan prinsip-prinsip Good Handling Practices (GHP).

Faktor-faktor yang berpengaruh dalam penyimpanan gabah atau beras antara lain adalah sebagai berikut :

1. Faktor-faktor fisik (suhu dan kelembaban ruang simpan serta kondisi gedung ruang simpan).

Penyimpanan beras harus dilakukan dengan baik untuk melindungi beras dari pengaruh cuaca, mencegah hama dan menghambat perubahan mutu serta nilai gizi beras.

Konstruksi gudang atau ruang penyimpanan beras penting untuk diperhatikan. Gudang atau ruang penyimpanan harus kering dan tidak mudah terkena banjir.

Atap ruangan tidak bocor dan tidak boleh terdapat lubang yang dapat dilalui burung atau binatang. Bangunan dibuat dari bahan yang tidak mudah terbakar serta dapat menghindarkan untuk tempat hidup/ bersembunyi Binatang mengerat seperti tikus dan untuk hidup serangga-serangga seperti kecoa. Kelembaban relatif ruang simpan berpengaruh terhadap kadar air gabah/ beras selama \\\\\penyimpanan. Jika kelembaban relatif ruang simpan terlalu tinggi maka air dari udara akan masuk ke dalam biji (hingga mencapai keseimbangan) yang mengakibatkan kadar air biji meningkat dan biji menjadi rentan terhadap serangan jamur. Penyimpanan padi dalam jangka waktu yang lama pada suhu yang lebih tinggi akan menyebabkan penurunan kualitas beras seiring dengan meningkatnya keasaman lemak yang diikuti juga dengan peningkatan ketengikan beras Penyimpanan beras pada kapasitas besar harus memenuhi standar yang telah ditetapkan oleh Instruksi Presiden Nomor 3 Tahun 2012 dan Badan Standardisasi Nasional (BSN) melalui SNI 6128:2008. Berdasarkan kedua peraturan tersebut diketahui bahwa beras yang disimpan dengan kadar air maksimal mencapai 14%.

Untuk menjaga mutu beras, sebaiknya disimpan pada suhu 18 °C sampai dengan 35 °C, dan kelembaban 60 % sampai dengan 70 %. (SNI 628 2020)

 

Faktor-faktor kimiawi (kadar air biji, komposisi kimia biji, proses oksidasi).
Kadar air biji selama penyimpanan memegang peran sangat vital dalam menentukan masa simpan padi karena akan mempengaruhi sifat-sifat fisik (kekerasan dan kekeringan) dan sifat-sifat fisiko-kimia, perubahan-perubahan kimia, kerusakan mikrobiologis, perubahan enzimatis serangga dan rayap terutama pada makanan yang tidak diolah (Winarno, 2004). Makin tinggi suhu dan kadar air, makin besar perubahan yang terjadi. Kadar air perlu dikendalikan agar tidak terlalu tinggi dan tidak terlalu rendah. Agar jamur tidak tumbuh dan struktur beras juga tidak menjadi rapuh dan mudah patah (Setyawan dan Franciscuss, 2013). Dalam masa penyimpanan ini perubahan atau kerusakan pada beras sering timbul. Penurunan mutu beras dapat terjadi karena proses metabolisme di dalam biji tetap berlangsung, walaupun padi telah dipanen. Perubahan komposisi kimia beras selama penyimpanan disebabkan oleh kegiatan enzim dalam biji yang masih aktif setelah padi dipanen, selain itu proses oksidasi yang terjadi selama penyimpanan juga berkontribusi terhadap terbentuknya senyawa-senyawa yang menyebabkan bau apek beras dan berkurangnya aroma wangi dari beras wangi.

 

Faktor-faktor fisiologis (respirasi, transpirasi).

Sifat alami bahan pertanian termasuk gabah atau beras adalah masih melakukan proses metabolisme (respirasi, transpirasi) selepas dari panen dengan menghasilkan CO2, H2O dan energi (kalori) sampai bahan tersebut menjadi rusak dan proses kehidupan berhenti. H2O yang dihasilkan apabila terakumulasi dan tidak ditangani atau dikendalikan dengan baik akan meningkatkan kelembaban gabah/beras yang akan memicu tumbuhnya jamur.


Pada benih padi, pertumbuhan mikroorganisme pada padi yang disimpan akan berpengaruh terhadap perubahan warna benih, dan menghambat perkecambahan. Akumulasi gas-gas volatil seperti asetaldehid, aseton, metil ester, valeral dehid, hidrogen sulfida dan ammonia menyebabkan bau asam dan bau apek. Perubahan-perubahan yang dapat terjadi setelah panen ini ditentukan mulai sejak panen (Haryadi, 2006)

 

Faktor-faktor biologis (hama, serangga, tikus, dll).

Kerusakan beras ditingkat penyimpanan umumnya disebabkan oleh serangan hama-hama gudang, seperti serangga, tungau, tikus, burung, dan kapang. Serangga menyebabkan kerusakan bahan pangan terbesar, berupa penurunan kualitas dan kuantitas beras yang disimpan. Hal ini disebabkan serangga hama gudang mempunyai kemampuan berkembang biak yang cepat, mudah menyebar dan dapat mengundang pertumbuhan kapang dan jamur (Halid, 1983 : haryadi, 2006)


Kerusakan yang terjadi pada saat penyimpanan dalam Gudang penyimpanan, yaitu adanya serangga hama gudang; sehingga biji-bijian menjadi berlubang-lubang atau kulit biji terkelupas. Kerusakan pada bijibijian tersebut secara tidak langsung dapat menjadi jalan masuk bagi sporaspora kapang kontaminan. Di dalam biji, spora-spora kapang berkecambah membentuk hifa-hifa dan anyaman miselium. Selanjutnya kapang-kapang tumbuh dan berkembangbiak serta melakukan metabolisme. Salah satu jenis metabolit sekunder yang dihasilkan oleh kapang ialah mikotoksin. Apabila mikotoksin tertelan bersama-sama makanan yang telah terkontaminasi oleh kapang kontaminan penghasil mikotoksin, maka dapat menyebabkan keracunan, yang disebut mikotoksikosis. Kualitas makanan yang tercemar oleh
kapang penghasil mikotoksin akan berkurang sehingga tidak layak dikonsumsi (Hastuti, 2010).


Hastuti (2010) menjelaskan bahwa dari hasil penelitian yang dilakukan oleh Siagian, Harsojo, dan Lidia (1983) terhadap kapang kontaminan pada beras yang disimpan selama 1-2 bulan dalam gudang beras di Surabaya, Malang, Mojokerto, Kediri, Nganjuk, Madiun, Cirebon, dan Jakarta menunjukkan bahwa terdapat tiga genus kapang kontaminan yang paling dominan pada
beras, yaitu Aspergillus, Penicillium, dan Fusarium.

 

Faktor Pengemasan

Fungsi utama pengemasan makanan adalah mengurangi jumlah susut, memperpanjang daya simpan, dan menjaga kualitas bahan pangan. Kemasan yang digunakan diharapkan dapat melindungi gabah atau beras dari kerusakan yang disebabkan oleh lingkungan seperti panas, cahaya, oksigen, enzim, tekanan, kelembaban, mikroorganisme, serangga, kotoran dan partikel debu, dan emisi gas (Restuccia, et al. 2000). Hawa, et al, (2010) menjelaskan bahwa penyimpanan gabah atau beras secara konvensional seperti penyimpanan di udara terbuka atau dikemas dengan karung goni tanpa pelapis apapun dapat menyebabkan beras yang sudah pecah kulitnya ataupun beras giling akan mengalami kerusakan struktur fisik dan kimiawi akibat reaksi oksidasi.

 

 

Sumber ;

Septianingrum dan Kusbiantoro: Upaya Memperpanjang Umur Simpan (Shelf Life) Gabah atau Beras Melalui Pengendalian Terhadap faktor-faktor Penyimpanan dan Metode Penyimpanannya.